¿Con que edulcorante te quedas?

¡Hola tod@s!

Bienvenidos un día más a Ciencia y Alimentación.

Hablando hoy con mis padres me han preguntado las diferencias entre los diferentes edulcorantes y azúcares. Me ha parecido interesante explicar las distintas opciones para poder endulzar nuestros alimentos. Como es muy difícil hacer una explicación de cada edulcorante y hacer explicaciones generales y técnicas sería muy aburrido, he decidido coger aquellos que se encuentran más presentes en nuestro día a día, o que quizás, su nombre nos resulte más familiar. ¿Empezamos?

¡Vamos a ello! 

Azúcar blanco o refinado 

Es un extracto puro de azúcar, es decir, sacarosa. La sacarosa está compuesta por dos moléculas (una molécula de glucosa + una molécula de fructosa). El azúcar refinado puede ser procedente de la caña de azúcar o bien de la remolacha, del cual a través de su tratamiento y refinamiento se extraerá el azúcar blanco.

Azúcar moreno

Normalmente, es igual que el azúcar blanco pero al cuál le han añadido extracto de melaza que le otorga ese color y sabor particular. El auténtico azúcar moreno es el llamado azúcar crudo, que se obtiene por cristalización del jugo de caña de azúcar sin procesar ni refinar, este sería el verdadero azúcar integral. Se encuentra está mínimamente refinado con el fin de eliminar las impurezas y la suciedad, se le llama azúcar turbinado.

Panela 

Se considera el azúcar más puro porque se obtiene simplemente a partir de la evaporación de los jugos de la caña y la posterior cristalización de la sacarosa. 

Tanto para el azúcar moreno como la panela, contienen una fuente un poco mayor de micronutrientes respeto a el azúcar refinado, por esa razón necesitaríamos ingerir una cantidad muy superior a la ingesta diaria recomendada para poder sacar provecho de estos micronutrientes. 

Estevia 

Es una planta del cual se extraen los glucósidos de esteviol a partir de procedimientos químicos. Se la intenta asociar con la palabra natural, pero es un intento para darle un valor añadido.

Los glucósidos de esteviol proporciona un sabor dulce a los productos sin aportar calorías ni afectar a los niveles de glucosa en sangre, como otras alternativas al azúcar.

La stevia es una mezcla de aditivos y edulcorantes en los que los glucósidos de esteviol, los cuales suelen tener un sabor amargo, se encuentran en minoria. 

Sacarina 

Es un edulcorante intenso, significa que es entre 300 y 500 veces más dulce que la sacarosa (azúcar), por lo cual se va a requerir muy poca cantidad para poder dar dulzor. 

La aportación calórica de la sacarina es nula ya que tal cual se ingiere es absorbida y excretada por vía renal. No, la sacarina no es cancerígena, por mucho que esta leyenda urbana haya calado muy hondo, no existe ninguna relación directa entre el cáncer y el consumo de sacarina. La sacarina ha pasado todos los controles establecidos en Europa y se ha fijado su IDA (Ingesta Diaria Admisible).

Eritriol

Es polialcohol que se obtienen por fermentación que un tipo de levadura hace de la glucosa en la maizena o harina de trigo.

Es más o menos igual de dulce que el azúcar o sacarosa, y al revés que sus otros compañeros polialcoholes tiene menos calóricas por gramo, por lo tanto se considera casi nulo su valor calórico.

No se digiere totalmente porque fermenta en el intestino grueso, esto hace que se produzcan flatulencias y tenga efecto laxante. 

Aspartamo

Es posiblemente el edulcorante con peor fama, y por esta razón la EFSA ha evaluado diversas veces su inocuidad en las personas. Se ha establecido que por debajo de su IDA (ingesta diaria admisible) no existe ningún peligro, y por lo tanto su consumo razonable no supone ningún efecto secundario adverso. 

Está formado por la unión de dos aminoácidos, el ácido aspártico y la fenilalanina que endulzan 200 veces más que la sacarosa.

Sí, aporta calorías, pero dadas las ínfimas cantidades en las que se utilizan, menos de 1g por litro, y debido a su alto poder edulcorante, su cantidad es insignificante