Gelatina, historia y tipos

¡Hola a tod@s!

Bienvenidos un día más a Ciencia y Tecnología.

Como comenté en instagram, voy a ir respondiendo a las preguntas que algunos de vosotros me habéis comento. Hoy empezamos con la primera: LA GELATINA

¡Empezamos!

Se cree que hace 3 mil 500 años, en la civilización egipcia fue la primera en elaborar platos con gelatina. Aún así se dice que la gelatina aparece en Alemania.

No se tiene constáncia documentada hasta que en 1682 que el francés Papín descubrió una ingeniosa forma de cocinar huesos de animales y transformarlos en una sustancia viscosa.

En 1871 el Dr. Leach Maddox inventó la gelatina pero fue mejora en el 1873 por John Burguess y en el 1875 se considera el año clave para la elaboració y producción de la gelatina .

La gelatina es de procedencia animal, es una sustancia formada por colágeno. El colágeno es una proteína que se encuentra en el tejido conjuntivo de los animales. Tiene unas propiedades concretas que se deben fundamentalmente a su composición química y a su característica estructura.

El colágeno es muy flexible y a la vez también es muy resistente al estiramiento. Su estructura también le da la capacidad de formar geles.

También existe "la gelatina vegetal" aunque es erróneo denominarla de tal manera. Se le denomina así por sus características gelificantes iguales a la gelatina.

Encontramos diferentes tipos:

El agar-agar proviene de las algas, específicamente de las algas rojas.

Este alimento es muy bajo en calorías y contiene un alto contenido de fibra soluble. Se utiliza mucho en el mundo culinario, como espesante de cremas y salsas.

Harina de konjac, este producto proviene de la raíz de un tubérculo llamado konjac, el cual se procesa hasta obtener un polvo fino, conocido también como glucomanano. La harina de konjac es un compuesto polisacárido soluble en agua, considerado una fibra dietética.

Pectina es una fibra soluble en agua que, al mezclarse con azúcar, produce unos ácidos que se transforman en gelatina o gel. La pectina se encuentra en las cáscaras de muchas frutas y vegetales. Gracias a la pectina, las mermeladas, confituras, compotas y conservas se espesan rápidamente, sin necesidad de ingredientes adicionales.

La carragenina o carragenato son un grupo de polisacáridos naturales, procedente de algas marinas rojas (varias familias de Rhodophyceaes). Este producto posee cualidades como espesante, gelificante, estabilizante y emulsionante, por lo cual, se utiliza en la industria alimenticia muy frecuentemente, aplicado a salsas, embutidos, repostería y confitería.