Las grasas en los alimentos

¡Hola a tod@s!

Bienvenidos otro día más a Ciencia y Alimentación.

Hoy hablaremos de un tema que genera muchas dudas entre los consumidores, las grasas.

Las grasas trans, las poliinsaturadas, las saturadas, las animales o las vegetales... 

Demasiada información mezclada, y al final no sabemos que tipo de grasa es "la buena" y cual es la "la mala". 

Vamos intentar esquematizar y aclarar este gran embrollo. ¿Empezamos?

Las grasas son fundamentales para la dieta de cualquier persona, por lo tanto, se deben consumir para que nuestro organismo pueda desarollar sus actividades propias.

Si hacemos un consumo elevado de grasas, costará mucho "gastar" esta grasa que hemos consumido, de tal manera que quedará acumulada en nuestro organismo. Este hecho puede conllevar a enfermedades caridovasculares o la obesidad. 

El exceso de grasa tiene un efecto perjudicial, pero hay varios tipos de grasa y no todos afectan de la misma manera. 

Grasas saturadas:

Son sólidas a temperatura ambiente.

Las encontramos en las grasas animales (leche, mantequilla, manteca, sebo, carne, nata) y algunos aceites vegetales (palma, palmiste, coco).

Es necesario tomarlas con moderación porque un exceso harán que aumente el colesterol en sangre.

Grasas trans:

Se obtienen a partir de las grasas insaturadas mediante la hidrogenación de aceites. La higrogenación consiste en añadir hidrógeno a algunos aceites vegetales, con lo que parte de las grasas poliinsaturadas se transforman en saturadas. Así se modifica el aspecto de las grasas, hacerlas más consistentes a temperatura ambiente y se consigue alargar la vida del alimento en el que se incorporan estas grasas.

Son de origen vegetal, pero aumentan el nivel de colesterol malo y reducen el bueno. Está claramente demostrada la asociación entre la hipercolesterolemia y las enfermedades cardiovasculares con las grasas trans.

Es importante señalar que algunos alimentos contienen algunas grasas trans de forma natural, como la leche, la carne de ternera o de cordero. También aparecen por el calentamiento del aceite a altas temperaturas.

Grasas insaturadas:

Són líquidas a temperatura ambiente.

Ayudan a disminuir el colesterol.

Encontramos dos tipos:

• Monoinsaturadas: presentes en el aceite de oliva, aumenta el colesterol HDL (el bueno) y disminuye el LDL (el malo)

• Poliinsaturadas: se encuentran en los aceites de semilla (girasol, soja, maíz) y también en algunos pescados. Aquí encontramos las grasas omega-3 y omega-6, conocidas como grasas esenciales, ambas se deben consumir ya que el cuerpo por si solo no las produce. Las grasas poliinsaturadas ayudan a disminuir el colesterol LDL (el malo) aumentando el HDL (el bueno). Tienen múltiple de acciones beneficiosas para el cuerpo, de ahí su importancia y recomendación.

Para que os hagáis una idea más gráfica, las grasas saturadas tienen una estructura lineal que las hace muy estables y fuertes, es por eso que las podemos encontrar de forma sólida en el ambiente. Por lo tanto, para poderlas destruir y eliminarlas de nuestro cuerpo vamos a requerir mucha más energía (más gasto energético, más deporte...) que otras grasas menos estables como son las insaturadas.

Las grasas insaturadas tienen dobles enlaces, denominados insaturaciones que las hacen menos estables y por lo tanto menos fuertes, son más fáciles de degradar. 

El grado de saturación y la longitud de la cadena determinan las propiedades de la grasa: cuanto más corta e insaturada es la cadena, más fluida y volátil es la grasa.

Las grasas insaturadas, como ya hemos comentado, tienen ese doble enlace que genera una pequeña torsión en la cadena de la grasa. Este tipo de enlace se le denomina enlace "cis".

Sin embargo, las grasas trans se denominan así porque también tienen un enlace, en este caso se denomina "trans" y es diferente al anterior. Este enlace trans hace que la cadena de nuestra grasa sea mucho más compacta y resistente, y ya sabemos que significa eso... que va a costar mucho más de eliminarla!